泡制24小时至72小时的泡菜亚硝酸盐的含量达到高峰，由于亚硝酸盐可引起人体缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
此时食用必会增加人体患病的几率，因此泡菜最好腌透了再吃。
一般泡制4周后食用最佳。
泡菜在泡制前必须洗干净，否则一些微生物和寄生虫卵就不易被彻底杀灭。
此外如果泡菜盐水变浑浊，发黑出现异味、色恶、生蛆等变质现象，应该将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染。
然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。
泡菜中的亚硝酸盐是在制作过程中逐渐形成的，并不是突然出现。一般来说，在泡菜开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，大概在腌制20天左右时，腌菜中的亚硝酸盐会基本消失。因此，一般来说，泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量会在20天左右逐渐降低并基本消除。
但需要注意的是，不同种类的泡菜、不同的腌制方法和食材，亚硝酸盐消除的时间可能会有所不同。此外，即使亚硝酸盐消除，如果泡菜中出现过酸或有异味，也不宜食用。
泡菜是需要煮熟后才能食用的，这一点千万不可忽视！任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出泡菜的过程中，也会将杂菌带入泡菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以泡菜要煮熟食用，对身体健康才有利。