一、斜刀法与直刀法的混合运用 1、麦穗花刀 加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。 然后将猪腰放 在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去 腰臊,即只留净腰。
下同。 a.将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧(即有腰臊的一面)向上, 持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度约为 40°,进刀深度为猪 腰厚度的 3/5。 b.再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成 90° 的平行刀纹,进刀深度为 4/5。 c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即 半只猪腰改刀成 4 块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。 技术要求: a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。 直刀纹应比 斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。 b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小, 麦穗的外形越长。 c.剞花刀后改块的大小要均匀。 适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱 爆腰花”等。 2、蓑衣花刀 加工技法: a.在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞 同麦穗花刀 。 b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进 刀深度为 4/5,与内侧成透空网络状。 c.然后将猪腰改刀成边长为 3.5 厘米的方块,受热卷曲收缩后即成 蓑衣形。 技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。 适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰 花”等。
切胶带的工具使用方法如下：
打开切胶带工具的包装，准备好使用。
将切胶带工具放置在需要切割的胶带上，确保切刀的锋利刃面与胶带表面平行。
用适当的力量将切胶带工具的切刀向下按压，使切刀切入胶带。
保持切刀的位置，轻轻地将切胶带工具向右拉动，这样就可以将胶带切割成所需的长度。
使用完后，及时清洁切刀，保持其锋利和延长使用寿命。
在使用切胶带工具时，需要注意安全，避免切刀划伤手指。同时，也要避免过度用力导致切刀刃口崩裂或胶带切割不整齐。正确的使用方法和注意事项可以在产品说明书或制造商的网站上查看。
切腰花切里面。
因为切腰花时，切里面可以更好地展示腰花的形状和纹理，使得切出的腰花更加美观。
切腰花时，切里面还可以保持腰花的完整性，不容易破坏花瓣的形状。
此外，切里面还可以避免腰花的表面受到刀刃的伤害，保持腰花的完整性和美观性。
因此，切腰花时选择切里面是一个更好的选择。