炸蘑菇的家常做法中，下水和盐腌制都有各自的优点。下水可以去除蘑菇表面的杂质，让口感更加清爽；而盐腌制则可以提高蘑菇的口感和风味，同时还可以保鲜。具体选择哪种方法应根据自己的偏好和食材的状态而定，例如如果蘑菇比较干净，则可以直接下水处理；如果蘑菇比较新鲜，则可以在切片前先用盐腌制一段时间。总的来说，无论用哪种方法，都要注意控制炸制时间和火候，让蘑菇炸至金黄色即可。
炸蘑菇时，过下水和用盐腌制都是常见的预处理方法，各有优缺点。
过下水：将蘑菇清洗干净后，直接放入沸水中焯烫几十秒到一两分钟，然后捞出沥干水分。这种方法可以去除蘑菇中的一些杂质和苦味，使得炸出来的蘑菇更加清爽。但是，焯水也可能会使蘑菇失去一部分风味和营养。
用盐腌制：将蘑菇清洗干净后，撒上适量的盐，轻轻抓匀，静置几分钟让其出水。然后挤掉多余的水分，可以使蘑菇在炸制时更加酥脆。腌制还能帮助蘑菇更好地吸附炸粉或其他调味料的味道。
选择哪种方法取决于个人口味和对蘑菇口感的偏好。如果喜欢清爽口感的炸蘑菇，可以选择过下水；如果喜欢酥脆口感且想要蘑菇更加入味，可以选择用盐腌制。无论哪种方法，关键是要确保蘑菇在炸之前已经挤干或沥干水分，以免油溅或影响炸制效果。
炸蘑菇的家常做法可以根据个人口味和习惯来选择是否过下水或是用盐腌制，过下水可以去除菇类中的泥沙和杂质，使口感清爽，但也会有一定的营养流失。
而用盐腌制则可以使菇类中的水分被抽干，更易于炸至酥脆，口感更佳。总的来说，选择过下水还是用盐腌都有解决不同问题的好处，视个人口味和需要而定。