新鲜羊肉在烹饪前通常需要焯水。焯水的目的主要有以下几点：

1. 去除羊肉中的血水和杂质，减少腥味：羊肉中含有较多的血水和杂质，焯水有助于将这些物质去除，从而减少羊肉的腥味和膻味。

2. 保证汤品清澈透明：如果是用来炖汤或者做火锅底料的羊肉，焯水可以让汤底更加清澈，提升最终菜肴的口感和外观。

3. 缩短烹饪时间：经过焯水处理的羊肉，肉质会略微收紧，这样在后续的烹饪过程中，羊肉能够更快地熟透，节省烹饪时间。

焯水的步骤如下：

1. 将羊肉清洗干净，切成块状。

2. 在锅中加入足量的水，放入几片姜和一些料酒，这有助于去腥。

3. 待水烧开后，将羊肉块放入锅中，用大火煮开。

4. 待羊肉表面的浮沫浮出后，撇去浮沫。

5. 继续煮2-3分钟，然后捞出羊肉，用冷水冲凉，沥干水分。

焯水后的羊肉可以用于炖汤、炒菜、烧烤等多种烹饪方法。需要注意的是，焯水的时间不宜过长，以防羊肉变得过于柴硬。焯水后的羊肉应该立即用冷水冲凉，这样可以使肉质更加紧实。