让鱼肉散掉的原因有很多，主要是因为鱼肉的结构特性和烹饪方式的不匹配导致。
首先，鱼的肌肉是由很多薄膜和纤维组成的，而这些结构容易被水煮热后逐渐分离，导致鱼肉脆弱散碎。
其次，在加热过程中，温度过高或时间过长也会加速鱼肉的脆化，尤其是在用油煎炸时更容易出现。此外，煮鱼时的水位、鱼片大小和火候也是直接影响鱼肉质地的要素。要防止鱼肉散掉，可以简单快捷地煎一下，或蒸、煮时控制好火候，避免过度加热。
煮鱼丸时，是否需要盖锅盖取决于个人偏好和烹饪方法。盖锅盖可以帮助保持热量和蒸汽，使鱼丸更快煮熟，并且可以保持汤汁的浓郁。此外，盖锅盖还可以防止水分的蒸发，保持食物的湿润和口感。然而，如果你喜欢鱼丸表面更干燥和有一些焦糖化的外观，可以不盖锅盖，让水分蒸发。总之，盖锅盖与否取决于个人口味和烹饪效果的偏好。
鱼肉含有大量的蛋白质，因此在烹饪过程中，温度过高或时间过长会导致蛋白质发生变性，使鱼肉变得干燥、硬化和易碎。
此外，煮鱼时常使用热水或热油，液体的强烈流动和振动也会导致鱼肉散掉。因此，在烹制鱼类菜肴时，需要掌握适当的温度和时间进行烹饪，并尽量避免过多的搅拌和振动，以保持鱼肉的完整性和口感。