一般情况下，选择高温食用油是非常重要的。较常用的高温食用油包括花生油、玉米油、调和油等。这些高温食用油的闪点可以达到220℃以上，经过高温烤制仍然不会发生氧化和分解，不会对人体造成影响。
相对而言，菜籽油、豆油等其他的一些食用油的闪点则较低，不太适合在高温下使用。
用冷水下锅蒸。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠、火腿变得更加滋润。
如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
烤肠的口感和味道主要取决于所使用的肉类和调料。一般来说，以下几种肉类灌制的烤肠口感和味道较好：
1. 猪肉：猪肉是制作烤肠最常用的肉类，口感鲜美，肥瘦相间。可以选择五花肉、梅花肉等部位。
2. 牛肉：牛肉烤肠口感鲜美，有独特的牛肉香味。可以选择牛肉馅或者牛肉糜。
3. 羊肉：羊肉烤肠口感独特，有浓郁的羊肉香味。可以选择羊肉馅或者羊肉糜。
4. 鸡肉：鸡肉烤肠口感清爽，有鲜美的鸡肉香味。可以选择鸡肉馅或者鸡肉糜。
除了肉类之外，还可以添加一些蔬菜、调料等来丰富烤肠的口感和味道。如玉米、大葱、辣椒粉、孜然粉、五香粉等。