需要发面。
烙饼发面时，要注意酵母和白糖的比例，一般500克面粉加入5克酵母、10克白糖即可，还要加入适量的温水，水温不能超过40度，否则会影响酵母的活性，导致面团无法发酵成功。发面时，还需要将面团放在温暖处，盖上湿布或保鲜膜，保持面团的湿度和温度，促进面团的发酵。一般发酵至原体积的2倍大时，即可取出面团进行烙制。
烙馅饼需要烫面。烫面是用刚离火的热水烫面，边倒边搅拌，趁热和成面团，等凉了以后，再制成各种食品。这种面团基本无筋道可言，常出现在小吃中，比如蒸饺、炸糕、糖糕、锅贴。烫面可以保证饼皮香软，凉后不硬。