卤菜店的货源并不一定是全由冻货组成的。现在的生产方式主要以冻货为主，这是因为冻货较易储存且较为常见。然而，也有一些卤菜店会使用新鲜货或半成品。新鲜货需要根据具体的需求来决定，比如猪蹄或某些特色菜品可能需要使用新鲜货以保证品质。
此外，还有一些卤菜店使用的是半成品，这类产品的特点是经过特殊的处理，如保水处理，能够更好地保持形状和水分。因此，卤菜店使用的食材并非单一的冻货，而是会根据需要灵活选择。
卤菜店的卤肉不粘，原因主要有以下几点：
食材处理：卤菜店通常会对食材进行预处理，如去除多余的油脂和筋膜，这有助于减少卤制过程中的粘连现象。
卤制配方：卤菜店使用的卤制配方通常包含一些具有防粘效果的成分，如淀粉、明胶等。这些成分在卤制过程中会形成一层薄薄的保护膜，防止卤肉粘连。
卤制技巧：卤菜店在卤制过程中会掌握火候和时间，避免卤肉过度软化或糊化，从而减少粘连的可能性。
卤汁管理：卤菜店会对卤汁进行定期更换和管理，确保卤汁的清洁和卫生。同时，他们还会控制卤汁的浓度和温度，以适应不同食材的卤制需求。
综上所述，卤菜店的卤肉不粘是由于他们在食材处理、卤制配方、卤制技巧和卤汁管理等方面都有独特的经验和技巧。这些措施共同作用，使得卤菜店的卤肉既美味又不粘。