它的做法其实很简单，首先需要准备好新鲜的牛肚和牛肠，然后将它们洗净切成薄片备用。接着，准备一些蘑菇、豆皮、豆腐等配菜，切成适当的大小备用。然后，将锅中的水烧开，加入适量的姜片和葱段，再加入适量的料酒和盐，煮开后放入牛肚和牛肠，煮熟后捞出备用。接着，将配菜放入锅中焯水，捞出备用。最后，将煮熟的牛肚和牛肠放入涮锅中，配上焯过水的配菜，蘸上自己喜欢的调料，就可以开始享用美味的老味道涮牛肚牛肠啦。总之，老味道涮牛肚牛肠的做法非常简单，但是味道却非常美味，是一道非常受欢迎的川菜。
涮牛肚的签子一般需要使用比较长的签子，通常长度在20~30厘米之间。这是因为涮牛肚是一种需要较长时间的烹饪方式，牛肚需要在火锅汤底中煮熟，同时也需要充分地吸收汤底的味道。
因此，如果签子太短，会导致牛肚和汤底的接触面积不够，影响味道的提升。另外，使用长签子还能避免烫到手的情况发生。总之，使用20~30厘米长度的签子可以提高烹饪效果和安全性。
涮牛舌是一种常见的中式火锅料理，以下是涮牛舌的正确方法：
材料：
- 牛舌 200克
- 清水 适量
- 姜片 3片
- 料酒 1汤匙
- 食用油 适量
步骤：
1. 将牛舌清洗干净，切成适当大小的薄片。
2. 在锅中加入足够的清水，放入姜片和料酒，烧开后撇去浮沫。
3. 加入切好的牛舌片，用中小火慢慢煮熟。一般来说，煮约5分钟后就可以捞出食用了。
4. 煮熟的牛舌片捞出后，可以放在碗里稍微晾凉一下，再用食用油拌匀，这样可以使牛舌更加鲜嫩滑爽。
注意事项：
- 牛舌本身带有一定的腥味，所以在烹饪过程中要尽可能地去除腥味。
- 煮牛舌的时间不宜过长，否则会使牛舌变得过于老硬，影响口感。
- 在煮牛舌的过程中，不要频繁搅拌，以免破坏牛舌的纤维结构。
- 最好选用新鲜的牛舌，这样才能保证食材的新鲜度和营养价值。