做甜白酒如果发酸代表制作坏了，不会变甜。
1、制作过程失误：一般酿酒时会在瓶内保留少量空气，以便有氧气使真菌快速繁殖增长，而在氧气消耗完后，葡萄糖通常在无氧条件下会被真菌细胞分解代谢，产生酒精及二氧化碳，若在有氧的环境下，酒精则会被氧化成为醋酸。因此，在酿酒时出现保留太多空气、发酵过程未做到无氧条件或被醋酸菌感染等失误时，可导致甜白酒变酸。此类操作失误引起的变酸，大多是产生醋酸所致，此时还可以食用，只不过口感较差；
2、保存方式不对：酿好后，由于保存过程中未处于隔绝空气状态，或经常将酿酒缸打开，使其与空气频繁接触，导致空气中微生物、腐败菌进入，将甜白酒中的酒精、蛋白质、糖分等代谢分解产生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物质，从而使其变质、变酸。此类引起变酸，是甜白酒内含微生物及代谢产物所致，一般已经发生变质且存在大量细菌、真菌等，不建议继续食用。
因为酿造甜白酒需要糖化和发酵的过程，当这些过程发生问题或者不充分时，容易出现酸味。
但是如果将甜白酒存放足够长的时间，在适当的条件下进行陈放，糖分会逐渐转化为甜味，同时酸味也会逐渐减轻，让甜白酒变得更加甜美。
除了时间之外，甜白酒出现酸味后还有其他的应对方法。
但是这些方法也需在正确的条件下进行，否则可能会影响到甜白酒的口感和品质。
变甜的时间因品牌和加糖量而异，但通常会在发酵过程结束后数周至数月内逐渐变甜。
因为甜白酒是通过发酵而来，一开始会有一些酸味，这是由于发酵产生的乳酸等有机酸还没有完全转化为酒精，而这些有机酸是使酒味酸的主要来源。
当这些有机酸被完全转化为酒精后，甜白酒就会逐渐变得甜美。
不同品牌和加糖量的甜白酒，其变甜的时间也会有所差异。
如果甜白酒在生产过程中被添加了酵母菌或糖等物质，也会影响酒的发酵过程和口感，因此，酿造甜白酒的过程需要技术和经验的支持。