高压锅炖羊肉发柴的补救方法有以下几种：
加入料酒：在炖羊肉时，可以加入适量的料酒，这有助于使羊肉更松软易烂。
加入特殊调味料：比如加糖和醋，也容易使羊肉酥烂。但请注意，醋一定不要放多，否则容易尝出酸味影响口感。
重新炖煮：如果羊肉仍然发柴，可以考虑将羊肉取出，重新放入锅中，加入适量的水，再次进行炖煮。这次炖煮的时间应该更长一些，以便让羊肉更加酥烂。
如果以上方法仍然无法解决问题，可能需要考虑其他因素，比如羊肉的质量、炖煮的时间等。在选择羊肉时，尽量选取比较嫩的肉，炖煮时也要注意火候，避免火候过大导致羊肉变柴。
在使用高压锅炖羊肉时，如果发现羊肉变得非常柴，可以采取以下措施进行补救：
1. 加入一些清水：如果羊肉过于干燥，可以在炖煮过程中加入适量的清水。这样可以使羊肉更加柔软和嫩滑。
2. 增加烹饪时间：如果羊肉不够熟透，可以在炖煮过程中适当增加烹饪时间。但是需要注意的是，不要过度烹饪，否则会导致羊肉变硬和口感不佳。
3. 加入一些调料：如葱、姜、蒜等调料，这些调料可以帮助羊肉变得更加鲜美和嫩滑。
4. 将羊肉切成小块：将羊肉切成小块可以使肉质更加均匀，烹饪过程中更容易熟透，而且口感也会更好。
5. 使用压力适中的火候：在炖煮羊肉的过程中，需要控制好火候，不要让火力过大或过小，以免影响羊肉的口感和营养成分。
6. 冷却后再炖煮：如果羊肉在炖煮前已经切好并放置一段时间，那么在重新炖煮之前最好先将其冷却一下。这样可以让羊肉更好地吸收水分和调料的味道，使其变得更加嫩滑。
总的来说，想要改善高压锅炖羊肉发柴的问题，关键在于掌握好烹饪时间和火候，以及添加适量的水和调料。只有这样，才能使羊肉变得更加美味和嫩滑。
水跟羊肉持平就可以。
因为高压锅炖羊肉，水不会蒸发，所以炖出来的羊汤不会减少，另外还有羊肉渗出来的水。所以持平或者稍微没过羊肉就可以了，水太多了会寡淡无味不好吃了。