炒瘦肉的时候，放生粉会更好一些。因为生粉具有很好的吸附性和凝固性，可以使肉片更加嫩滑，同时也能保持肉质的鲜嫩口感。不过需要注意的是，加生粉的时候一定要控制好量，过多会影响口感。
炒瘦肉腌肉的时候放淀粉。腌肉小方法：
1）腌肉时先加入试了的盐和黑胡椒，料酒，盐可以增加底味，黑胡椒和料酒可以起到去腥增香的作用
2）加温水：加入温水可以使肉丝吃透水分，能让炒出来的肉丝更加的鲜嫩，
3）加入蛋清可以让炒出来的肉丝口感吃起来更加的滑嫩，蛋清可以，形成一层保护膜，
4）加入淀粉可以锁住肉丝的水分，炒肉丝的时候水分不流失，
5）加入适量的食用油可以防止下锅的时候粘连，
将锅烧热，放入适量的凉油，倒入腌制好的肉丝煸炒，中间不断翻炒，将肉丝炒至变色以后加入少许生抽，翻炒均匀，这时候加入生抽可以使肉丝更加的入味，炒30秒左右即可盛出备用
其实，生粉就是淀粉。用生粉和淀粉都可以让肉变嫩，原因是淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解， 并且淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织，还会使水分更多的渗入肉内，用来补偿因为加热引起的失水变老。