酱牛肉在制作过程中可以使用料酒。料酒具有去除肉类腥膻味的作用，同时可以增加菜肴的香气，有助于各种味道更好地融入到菜肴之中1。
酱牛肉的用什么锅炖着好吃，可以选择砂锅或者陶瓷锅。这两种锅具的保温性能好，能够让牛肉充分吸收汤汁的味道，同时也能保持肉质的鲜嫩。另外，这两种锅具的热量传导均匀，可以避免食物糊底或者烧焦。
1、卤汁基本配方：水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
2、调味卤汁配方每100公斤鲜牛肉用：味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。